El Obrador escuela de arte culinario.

Burgers de Pollo

Rinde: de 4 a 6 porciones.

Dificultad: Media

Tiempo: 60 minutos

INGREDIENTES:

Hamburguesa
Pata muslo deshuesada………2 unid
Cebolla verdeo ………………..1 unid
Salsa de soja……………………25 cm3
Aceite de sésamo………………10 gotas
Sal, Pimienta, Curry……………c/n

Salsa Tártara
Mayonesa……………………….100 g
Mostaza Dijon…………………..25 g
Pepinillos………………………..25 g
Alcaparras……………………….20 g
Perejil…………………………….10 g

Pan de Viena
Harina…………………………..500 g
Sal fina…………………………..10 g
Levadura fresca…………………25 g
Azúcar……………………………30 g
Agua……………………………..275 g
Manteca…………………………50 g

Chuño
Almidón de maíz……………….5 g
Agua……………………………..125 g

PROCEDIMIENTO:

Hamburguesa
Colocar la carne de pollo en un procesador de alimentos, y trabajar hasta lograr una pasta.
Condimentar con la salsa de soja, el aceite de sésamo, la sal, la pimienta y el curry. Agregar la cebolla de verdeo cortada al sesgo.
Dar forma de hamburguesa, cocinar en grilla y luego terminar su cocción en horno.

Salsa Tártara
Mezclar la mayonesa, junto con la mostaza en un bowl, agregar los pepinillos cortados en cubitos, las alcaparras picadas groseramente, y el perejil en chiffonade.

Pan de viena
Colocar la harina, junto con la sal sobre la mesada o en un bowl formando una corona. En el centro colocar la levadura desgranada, el azúcar y el agua de a poco. Formar una masa.
Pomar la manteca e incorporar a la mezcla anterior. Mezclar bien hasta obtener una masa suave y homogénea. Luego, dar 10 vueltas de palote o sobadora a la masa. Cortar la masa del peso deseado, bollar y dejar reposar 15 minutos aproximadamente, tapando las piezas con papel film. Dar la forma definitiva y estibar en placas previamente enmantecadas. Dejar leudar hasta que alcancen el doble de su volumen. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos según el tamaño y pintar con chuño una vez horneado.

Chuño
Hervir el agua y agregarle el almidón disuelto. Retirar del calor y utilizar frío.

Armado
Tostar el pan de la hamburguesa, pintar ambas caras con la salsa tártara, agregar en el pan de abajo la carne de pollo, sobre esta la panceta grillada, las cebollas grilladas y la lechuga.