El Obrador escuela de arte culinario.

Cordero braseado con batatas y cebollas glaceadas

INGREDIENTES:
Gigot de cordero 1 unidad
Cebollas 500 g
Vino blanco 500 cc
Caldo de verdura 200 cc
Hierbas a gusto
Almidón de maíz 1 cdita
Manteca 100 g
Pimienta a gusto

Batatas caramelizadas:
Batatas chicas 4 unidades
Manteca 100 g
Azúcar 50 g
Sal a gusto
Pimienta a gusto

Cebollas glaseadas:
Cebollas 10 unidades
Azúcar 100 g
Manteca 50 g
Pimienta a gusto
Vino blanco 200 cc

PROCEDIMIENTO:

Limpiar la pieza de cordero eliminando la grasa y el tejido. Salpimentar.
Llevar a fuego, sellar muy bien la pieza y retirar del fuego.
Por otro lado, dorar las cebollas cortadas en pluma en una olla. Luego, incorporar la pieza de cordero, mojar con el vino (dejar hasta que se evapore el alcohol) y el caldo de cordero, agregar las hierbas y los granos de pimienta. Cocinar a fuego suave durante 50 minutos aproximadamente.
Por último, antes de presentar, ligar la salsa con maicena previamente hidratada con un poco de agua.
Para finalizar, incorporar el perejil picado.

Batatas caramelizadas
Cocinar las batatas con su piel en horno dentro de una placa cubierta con papel aluminio a 170ºC durante 40 minutos. Retirar la piel.
Seguidamente, fundir la manteca junto con el azúcar y la pimienta en un sartén para caramelizar las batatas.
Una vez hecho esto, fuera del fuego, perfumar con una chiffonade de menta o albahaca.

Para las Cebollas
Pelar las cebollas y reservar. Fundir la manteca con el azúcar, la pimienta y las hierbas, incorporar vino blanco y caldo a medida. Tapar con papel manteca y cocinar hasta evaporar todo el líquido y glasear las cebollas. Rectificar sazón.