El Obrador escuela de arte culinario.

Escabeche de Hongos

3 frascos de 330cc. aprox.

Dificultad: Media

Tiempo: 60 min.

INGREDIENTES:

Hongos frescos………….500 gr.

Sal…………………………10 gr.

Agua……………………..500 cc.

Cebollas………………..200 gr.

Zanahorias……………..200 gr.

Puerros………………….50 gr.

Aceite de oliva………….c/n.

Dientes de ajo…………..3 u.

Hojas de laurel……….2 u.

Granos de pimienta….c/n.

Vino blanco…………100 cc.

Vinagre blanco……..250 cc.

Aceite neutro……….250 cc.

 

PROCEDIMIENTO:

Seleccionar hongos de pequeño tamaño. Limpiarlos y dejar orear al ambiente (fresco).

Sumergirlos en una salmuera realizada con la sal y el agua. Lograremos un pre-curado o salado por 30 minutos. Luego escurrir y secar bien.

Preparar los vegetales y cortarlos en juliana. En una cacerola rehogar las verduras con un poco de aceite de oliva extra, incorporar sal para sudar y agregar los ajos, laurel y los granos de pimientas. Cocinar hasta que estén bien tiernos
pero sin coloración. Continuar incorporando el vino y dejar reducir. Seguir con el vinagre y el aceite para generar el escabechado.

Cocinar unos minutos moviendo la cacerola.

En un sartén con un poco de aceite de oliva saltear los hongos dando una buena coloración.

Incorporar los hongos salteados a la cacerola del escabechado. Se recupera el hervor y se continúa escabechando por unos minutos. Llenar muy bien los frascos con la mezcla.

Eliminar el aire, si es necesario completar el frasco con aceite extra para aislar la preparación (llenar bien hasta arriba).

Tapar los frascos y pasteurizarlos en agua hirviendo durante:

15 minutos para frascos de 200 g

25 minutos para frascos de 360 g

45 minutos para frascos de 660 g

Cumplido en tiempo, sacar los frascos del tratamiento térmico, retocar suavemente la tapa y enfriarlos utilizando una lluvia de agua fría.

Almacenar en lugares frescos y oscuros.