El Obrador escuela de arte culinario.

Locro

Porciones: 6

Dificultad: Fácil

Tiempo: 5 horas

INGREDIENTES

Maíz blanco ....................................................... 500 gr.
Porotos alubias ................................................. 300gr
Cueritos de cerdo ............................................ 250 gr.
Patitas de cerdo ............................................... 2 u.
Zapallo criollo ................................................... 1,250 kg.
Pechito de cerdo ............................................ 400 gr.
Panceta ............................................................... 200 gr.
Falda ..................................................................... 500 gr.
Chorizo colorado ............................................. 2 u.

OPCIONAL

Mondongo ......................................................... 400 gr.
Batatas ................................................................. 500 gr.

SALSA

Grasa de pella .................................................... 150 gr.
Morrón colorado .............................................. 200 gr.
Morrón verde .................................................... 200 gr.
Cebolla de verdeo ........................................... 300 gr.
Cebolla ................................................................. 150 gr.
Sal y pimienta c/n ............................................ c/n
Ají molido c/n .................................................... c/n

PROCEDIMIENTO
Locro:
- Remojar en agua fría, durante varias horas, el maíz y los porotos.
- Comenzar cocinando en agua el maíz junto con los porotos, los cueritos y las patitas.
- Una hora más tarde agregar el zapallo previamente pelado y cortado en cubos pequeños.
- Cuando el zapallo comience a deshacerse, incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la panceta y la falda.
- Por último, agregar los chorizos colorados previamente blanqueados en agua fría y luego trozados.
- Condimentar.
- El tiempo total de cocción es de 4 horas aproximadamente.

Salsa:
- Cortar todos los vegetales en brunoise (cuadraditos chicos) y sudarlos en la grasa.
- Condimentar y enfriar. La salsa conviene elaborarla con antelación y conservar cubierta con una capa de grasa.