MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La responsabilidad del manipulador de alimentos como actor principal dentro de la cadena alimentaria es determinante en la obtención de alimentos inocuos, por lo que resulta de crucial importancia la concientización de los peligros involucrados, así como las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación de los alimentos y los consecuentes daños a la salud de los consumidores.

Objetivos

Transmitir a los manipuladores de alimentos los conocimientos necesarios que le permitan adquirir los hábitos de higiene adecuados en su actividad laboral.
Conocer las enfermedades transmitidas por alimentos y sus modos de prevenirlas.
Conocer las medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de los alimentos.

Contenidos:

GENERALIDADES: Rol del manipulador de alimentos. Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos.

ALIMENTOS SEGUROS: Concepto de alimento seguro. Concepto de peligro y riesgo. Clasificación de peligros. Microorganismos y su clasificación. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. Alimentos de alto y bajo riesgo.

CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
1. Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.
2. Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.
3. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados.
4. Cocinar completa de alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.
5. Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): Fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes.

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN: Concepto. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

Evaluación final.