El Obrador escuela de arte culinario.

Puré de Papas Perfecto by Joël Robuchon

Necesitaremos:

1 kg de papas de la variedad ratte
500 gramos de mantequilla (o un poco menos)
30 centilitros de leche Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


Procedimiento:
Lavamos y cocemos las patatas con abundante agua -que queden cubiertas- y 10 gramos de sal por litro de agua. Sí, esta es una de esas recetas en las que no vale hacer las cosas a ojo. Como siempre, que las patatas sean del mismo tamaño para que se hagan a la vez y que en unos 20 o 30 minutos queden bien cocidas.


¿Cómo lo sabemos? Pinchando un cuchillo y comprobando que entra sin probemas. Las sacamos rápidamente del agua y dejamos que se templen en otra cazuela. Cuando seamos capaces de tenerlas entre las manos sin quemarnos (demasiado) procedemos a pelarlas y triturarlas con un pasapurés. Mientras hacemos todo eso, en un cazo calentamos la leche sin que llegue a hervir.


Ahora llega uno de los pasos clave de este puré: ponemos las patatas ya trituradas en una cazuela a fuego medio y removemos durante unos 5 minutos para conseguir que pierdan toda la humedad. Después añadimos la mantequilla fría y seguimos removiendo hasta que quede totalemente incorporada al puré.


Momento de recuperar esa leche caliente que tenemos en otro cazo e ir añadiendo poco a poco mientras removemos, preferiblemente con unas varillas. Se trata casi de montar o emulsionar la mezcla, para conseguir que quede muy suave y ligera. Aunque hablar de ligereza con medio kilo de mantequilla encima igual no es la mejor idea.


Para los que quieren un puré de nota y seguir al pie de la letra la receta original, todavía queda un paso más: pasar la mezcla resultante por una colador muy fino de malla de modo que el resultado sea todavía más cremoso y muy suave. Momento de rematar, opcionalmente, con un toque de pimienta blanca y nuez moscada.


No, nadie dijo que hacer el mejor puré de patatas del mundo fuera fácil o especialmente rápido.