La alumna egresada de nuestra Escuela, Julieta Cañavate, ya recorrió un camino que la llevó de Bariloche a prestigiosas cocinas europeas, donde sumó experiencia en restaurants con estrellas MICHELIN.

Con 29 años, Julieta Cañavate ya recorrió un camino que la llevó de Bariloche a prestigiosas cocinas europeas, donde sumó experiencia en restaurants con estrellas MICHELIN.

 

“La gastronomía es un trabajo de amor y servicio”

 

-¿Cuándo descubriste tu vocación por la gastronomía?

-Siempre me gustó comer y en casa se cocinaba mucho. Una tía me regaló cursos de cocina en El Obrador y ahí empecé a entender de qué se trataba la gastronomía. Cuando terminé el secundario me inscribí en las carreras de pastelero profesional y cocinero profesional en El Obrador. Sabía que quería estudiar una carrera donde poder crear con las manos. De la pastelería me gustó su costado romántico y delicado, con el cual tuve siempre más afinidad.

 

-¿Qué recordás de tu formación en El Obrador?

-En la escuela no sólo me formé como pastelera sino que me llevé la buena energía y la paciencia de todos los docentes al momento de enseñar. Sentí que era una escuela con “alma”, con un trato más cercano y familiar. Un lugar con armonía y un ambiente amigable.

 

-¿Cómo siguió tu formación?
-Una vez que terminé la carrera en Bariloche, quise salir de mi zona de confort para poder hacer un crecimiento personal. Entonces, me mudé a Buenos Aires y seguí estudiando en el IAG.

 

-¿Cuáles fueron tus primeras experiencias laborales?

-Cuando finalicé mis estudios, volví a Bariloche, donde trabajé en el área de pastelería en el Hotel Panamericano y después en el Hotel Llao Llao. Hacía poco tiempo, había obtenido mi pasaporte croata y me postulé en algunas pasantías en el exterior. Unos meses después, quedé seleccionada para hacer un stage en el restaurant Mirazur en Menton, Francia.

 

¿Cómo fue la experiencia en Mirazur?

El stage duró 9 meses. Al principio, fue complejo por los idiomas, yo sólo hablaba español e inglés y es una cocina multicultural, donde hay pasantes de distintos países, pero el idioma principal es el francés. Estuve en las áreas de pastelería, producción, hierbas y guarniciones. Aprendí a ser muy disciplinada para responder al grado de exigencia de esa cocina. Y eso es algo que se entrena a diario. Todos los días esperan que entregues tu cien por ciento. Me llevé un hermoso recuerdo del equipo, su espíritu de camaradería e ir siempre hacia adelante.

 

-¿Cuáles fueron tus siguientes experiencias laborales?

-Después de Mirazur me fui a Irlanda al Hotel Ashford Castle. Estuve seis meses haciendo chocolate y la pastelería para el servicio de té. Luego me fui a Mónaco, en Francia, donde estuve como pastelera en un restaurant asesorado por Mauro Colagreco. Con mi pareja, decidimos ir a trabajar a Gastrologik en Estocolmo, Suecia, con dos estrellas MICHELIN. Allí aprendimos otra filosofía de trabajo, también con mucha disciplina.

 

¿Cómo llegaste a Ceto, el restaurant donde estuviste a cargo de la pastelería?

En 2021, Mauro Colagreco le propuso a mi pareja, el chef Andrea Moscardino, hacerse cargo de la cocina de Ceto, su nuevo restaurant en Roquebrune-Cap-Martin en la Costa Azul de Francia. Y a mí me ofreció la pastelería. Si bien fui chef de partie nunca había tenido un cargo tan importante. Fue una gran oportunidad para crecer y evolucionar. En octubre abrimos el restaurant y no paramos. En 2022 ganamos la primera estrella MICHELIN, en 2023 quedamos en el puesto 85 en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants y al año siguiente obtuvimos el premio “Passion Dessert” de la Guía MICHELIN.

 

-¿Cuáles fueron los principales desafíos en Ceto?

-Por un lado, liderar un equipo con el cual siempre hubo mucha libertad para crear e innovar. Y por el otro, desde lo técnico, el gran desafío fue trabajar con helados que tienen técnicas distintas a otras preparaciones de pastelería. Fue un nuevo escalón a conquistar. Buscamos recetas base hasta desarrollar las nuestras. Jugar con los azúcares buscando distintas texturas fue todo un descubrimiento.

 

-¿Cuál es tu próximo proyecto?

-En 2025 comenzamos a buscar otros destinos junto con mi pareja. Emiliano Schobert, quien fue mi docente en El Obrador, me propuso hacerme cargo de la pastelería en la cafetería que abrirá en el Museo de Málaga y también de la carta de postres en Blossom, su restaurant con una estrella MICHELIN, que se trasladará próximamente a esa misma locación. En la nueva propuesta de pastelería de Blossom se mantendrá la visión y la estética, habrá una continuidad y armonía con el menú del restaurant, pero profundizando en las técnicas y el emplatado.

 

-¿Creés que la pastelería tiene el reconocimiento que merece?

-En algunos restaurants la pastelería queda olvidada. Es una pequeña lucha a librar. El postre es lo último que prueba al comensal y debería sorprender y estar a la altura del resto de la carta.

 

-¿Quiénes te inspiran?

-Los equipos con los que he trabajado, los compañeros con quienes he compartido jornadas largas y extenuantes.

 

-¿Cuál es tu consejo para los estudiantes de gastronomía?

-En estos últimos años he aprendido que hay distintas maneras de hacer cocina o pastelería y todas son válidas. Es una profesión en la que hay sacrificio; es necesario tener disciplina y constancia para mejorar. Nunca hay que olvidar que este trabajo no se hace para competir con otros, ni para ganar mucho dinero, sino por vocación. La gastronomía es un trabajo de amor y servicio en el cual brindamos al comensal un “pedacito” de nosotros.